肉的质地通常与肉的硬度和结构有关。有几个因素会影响肉的硬度和结构，包括保水性(WHC)、肉的严密性、大理石纹的脂肪、结缔组织的含量和肉粒的大小。具有高保水性(WHC)会产生一种结构更坚固、质地更干的肉。另一方面，WHC 低的肉会有柔软、潮湿的质地，肉的韧性也会丧失。
大理石纹的脂肪使肉的质地柔软。然而，过多的大理石纹会使肉的质地松软而不那么坚硬。脂肪大理石纹也会影响肉的熟香味和多汁性。结缔组织比例高的肉则会有粗糙的肉质，摸起来更硬。
使用质构仪评估肉的质地是确定肉硬度/坚实度的一种客观方法。采用多叶片的Kramer 剪切单元，可实现可变几何形状的剪切。因此，硬度和所做的功是剪切可变形状样品所需力的平均值。通过在剪切单元底部的槽，这种夹具结合了压缩、剪切和挤压的质构方法。
- 仪器
TX-700 质构仪（50Kg 负载单元）
- 附件夹具
ALUMINIUM+PLEXIGLASS 剪切单元
- 软件
RHEOTEX 软件
- 测试类型
压缩 Compression
测试结果
- 图1的负载峰值（Peak Load）是肉类样品硬度/坚实度的量度。
- Data Set # 1: 30-9-95 VL 6-10
- Data Set # 2: 30-9-95 VL 7-10
- Data Set # 3: Cooked Chicken
- Data Set # 4: 95 VL Lindon SV
- Data Set # 5: Diced Skirt
图2的最大峰值力是样品硬度的量度。从测试开始到目标距离点(30毫米)的曲线下面积是所做功的度量。
结果分析
- 测试开始时，刀片以2 mm/s的预测试速度接近肉表面。当在样品表面检测到50 g的触发力时，刀片以2 mm/s的测试速度压缩并穿透30 mm的样品。
- 图上的最大力值是样品硬度/坚实度的量度。这个值与牙齿压缩样品所需的力有关。值越高，样本越坚实(见图1和图2)。
- 从测试开始到目标变形距离(见图2)的曲线下面积是所做功的度量。这个值与克服样品内部键的强度所需的能量有关。值越高，穿透样品所需的能量就越多。
